Pour 4 personnes

Ingredients:

• 4 escalopes fines de saumon d'Ecosse de 120 gr chaqune
• 4 belles aubergines
• 2 crottins de chèvre demi-sec
• 1 branche de sarriette
• 10 cl d'huile d'olive extra vierge
• Sel, poivre

Pour coulis:

• 4 belles tomates mûres
• 3 feuilles de basilic frais
• 1 pincée de sucre
• Gros sel gris, poivre

Temps de préparation: 10 min. / cuisson 10 min.

1.  Ebuillantez, pelez, coupez les tomates en deux et enlevez les pépins, versez-les dans la passoire, saupoudrez de gros sel et laissez dégorger le temps de préparer les aubergines.
2. Lavez, essuyez les aubergines. Coupez-les dans le sens de la longueur en tranches fines. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Mettez-y les tranches d'aubergine, salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes de chaque côté. Portez sur un papier absorbant.
3. Mixez les tomates égouttées avec le poivre et le sucre. Au besoin ajoutez du sel. Coupez le basilic et versez le soulis de tomates dessus.
4. Coupez les crottins en deux dans l'épaisseur saupoudrez-les de sel, de poivre, de parsemez de sarriette. Posez les demi-fromages sur chaque escalope de saumon, repliez celle-ci par dessus.
5. Enveloppez le saumon des tranches d'aubergine de façon à confectionner des paupiettes.
6. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une poêle, emttez-y les paupiettes et laissez cuire 3 minutes de chaque coré à feu doux.
7. Attendez 1 minute, feu éteint, avant de servir le saumon à entourer de coulis.