L’olive est un fruit de l’hiver. La cueillette s’effectue de fin novembre à janvier, car c’est à partir de fin novembre que l’huile est bien dans l’olive, suivant l’ensoleillement saisonnier. L’olive est cueillie avant sa complète maturation, cette dernière se finalisant en fût, pour apporter à l’olive toute sa finesse et son arôme.
La cueillette est un délicat travail qui s’accomplit au rythme de 5-7 kilos à l’heure. Les olives sont cueillies à la main ou avec un peigne, en évitant tout contact de l’olive avec le sol. Les olives sont ensuite transportées au moulin où elles sont lavées à l’eau froide. Suivant la tradition, les fruits nettoyés sont broyés sous une meule pour les réduire en une pâte épaisse, qui est ensuite malaxée avant d’être étalée sur des tapis poreux. Les tapis sont empilés les uns sur les autres et la pâte d’olive est ensuite pressée. La pression mécanique à froid est une des phases essentielles de la fabrication de l’huile d’olive de la meilleure qualité possible.
De ce pressoir, sous le regard de l’expert souvent guidé par un savoir datant de plusieurs générations, l’huile d’olive s’écoule vers la cuve. A ce stade, elle consiste encore d’un mélange d’huile et d’eau de végétation, ainsi que sa pulpe originelle. La décantation minutieuse permet enfin d’obtenir ce pur jus d’olive extra vierge, de première pression à froid. Après plusieurs heures de travail soigné, voilà l’huile d’olive qui pourra être mise dans de gros tonneaux pour un complément de maturation avant d’être tirée, embouteillée et servie sur nos tables. Un parcours de noblesse.